【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）は、大阪湾産
８月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、
売場を物色していると、
大阪湾産の真鰯が目に留まり、
サンプルを見ると、
いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、
鮮度も良かったので、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにしたのですが、
半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。
魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。
仕入れた時点で、７月に仕入れた冷凍の真鰯（青森産）の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、２個１を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、
真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、
水洗いをするのですが、
その役目は、真由美さんです。
生の真鰯を終えたら、
冷凍の真鰯に取り掛かり、
下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが７キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で７～８キロゆえに、合計１５キロくらいにして、１２０本ぐらいのような・・・。
また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、
刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。
ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、
最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。
胆のうの跡を取り除いたら、
残っている汚れや血痕などを洗い流し、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。
それまでに、
〆真鰯の仕込みも終わり、
昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、
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