もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かったのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）などの売場で、この売場のことを、沼津魚市場では５品目の売場と呼ばれており、５品目とは、鯵、鰯、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、烏賊（いか）を指します。

ただ、ひとくちに烏賊と言っても、障泥烏賊（あおりいか）のように高級なものもいますが、５品目の烏賊は、真烏賊（まいか）とも呼ばれる鯣烏賊（するめいか）で、いずれにせよ、スーパーなどで並ぶ大衆魚が、５品目なのです。

大衆魚とは言っても、かつてに比べ、魚価そのものが高くなったので、大衆魚という呼び方は、正確ではないかもしれません。

そして、今日のお目当てが、

真鰯で、

特大とあるように、

１００グラムUPにして、大羽（おおば）と呼ばれるもので、

２ケース仕入れることにしたのですが、隣の緑のテープのものも真鰯で、同じ荷主にして、今日の真鰯は、

千葉県銚子産のもので、真鰯は、

ギフト、通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』用に仕入れました。

生の真鰯を仕入れるのは、４月の最初以来で、その時の真鰯は富山県産で、２ヵ月振りということになるだけでなく、今年に入ってから、今日が２度目で、それ以外は、全て冷凍の真鰯で仕込んでおり、冷凍ものの方が、脂が乗っていたからです。

ただ、入梅鰯という言葉があるように、ようやく、先月の終わりくらいから、脂も乗り始めており、一ヶ月くらい前の真鰯は、

このような感じで、詳細については、こちらをお読み下さい。

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、ルーチンの仕込みや段取りを終えたら、

真鰯の下拵えをすることにし、

鱗を取り、頭と尾を落とし、はらわたを抜くと、白くなっているように、脂の乗りも良さげでした。

下拵えをした真鰯の水洗いをしてくれるのは、

いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身の次に、

焼いてから出汁を取るため、

頭の掃除をし終えたら、

下拵えが終わり、

まな板周り、カウンター内の掃除をしました。

そして、

腹に残っている苦玉とも呼ばれる胆のうの部分を包丁したら、

真由美さんが中骨に残っている血の部分を洗い、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、

重しをし、超々弱火で火に掛け、仕上るのは、丸煮だけあって、それこそ丸二日かかる明日です。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、営業が終わり、片付が終わったら、

塩焼にして、粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんに食べたところ、案の定の脂の乗り具合で、明日の仕上がりに期待が持てました。

賄いということで、例のふぐのイラストが描かれたオリジナルのポーセラーツの器に盛り付け、味だけでなく、“ふぐに魅せられし料理人”の舌も心も満足している今日この頃です。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。