【佳肴 季凛】 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方
ギフト用であれ
お取り寄せであれ
『西京漬』のご購入の際には
リーフレットを同封しています
中には
焼き方をはじめ
素材などについて
書いてあります
ですが、より美味しく
召し上がれるよう
上手な焼き方を
お話ししようと
思っていました
3種類のうち
サーモンを焼いてみることにし
冷凍になっているので
必ず解凍してから
焼かなくてはなりません
リーフレットにも書いてあるように
西京味噌を洗い流すため
袋から取り出すのですが
切口から開けると
身割れする場合があるので
袋の三辺
もしくは全て
切ってから
切身を取り出します
流水で西京味噌を
洗い流すことはせず
ボウルに水を入れ
その中で手早く
西京味噌を落としたら
乾いたタオルや
キッチンペーパーで拭き取り
洗い流しても
十分に味が
しみ込んでいるので
1ミリも問題ありません
西京味噌が焦げてしまい
見た目も損なわれるので
洗い流すのですが
西京味噌をつけたまま
焼いてしまう方も
多いらしく
結果として
西京漬というか西京焼は
大して美味しくないと
思ってしまうようです
焼く時は
熱源がガスであれ
IHであれ
必ずグリルを
使わなくてはなりません
というのも
焼くという調理方法は
直火で加熱することによって
余分な水分や脂分が落ち
旨味が凝縮されるからです。
それこそが
和食の焼物という
料理の特徴で
ふっくらとした食感 にして
健康的な調理方法が
世界に広く知れ渡ったら
鮨、天ぷらのような
代表的な日本料理以上に
その美味しさと素晴らしさに
感動してもらえるのは
間違いありません
ただ
一番美味しく焼き上げる熱源は
炭火であるのです
一般のご家庭では
不可能に近いので
あえて言及しませんし
当店の焼物も
業務用のガスのグリルで
焼いており
【葉血引(はちびき)の西京です。
また、グリルやフライパンにクッキングシートやホイルを敷いた調理方法は、焼くとは言わず、蒸し焼、もしくは炒めるというのが正しく、自ら魚市場で仕入れて、仕込んだ魚を、そのようにされると、火が入るにつれ、美味しさが限りなくゼロに近づき、身を切られるほど悲しいので、そのようなことは、くれぐれもなさらないで下さい。
今回は、ガスのグリルを使用し、
受けに水をはり、
そこに切身を乗せます。
通常、盛り付けた時に上になる方の表から焼くのですが、ご家庭の場合、焼きやすさというか、盛り付けやすさを考えて、盛り付けた時に下になる裏から焼き、盛り付けやすさとは、そのまま器に盛り付けられるという利点で、このお話しをするまでには、気付きませんでした。
西京味噌を洗い流しても、魚自体に脂が乗っているだけでなく、味醂や赤酒の味がついているので、焦げやすいので、火加減は一番弱くしなくてはなりません。
IHは機種により、色々なモードがあるようですが、切身なるモードだと、すぐに焦げてしまうことが予想されますので、どんな機種であれ、一番弱い火加減にする必要があります。
焼き始めて、7分ほどしたら、
一度焼き加減を確認し、焦げ始めた部分があったら、そこにホイルをかぶせ、
約2分、
このような感じになり、裏側が焼き上がり、その後、裏返すのですが、今回は表になる方を後から焼くので、表返しというのが正しいかもしれません。
焼き始めよりも切身が、温まっているというか、生焼状態になってい
5分程度焼いたら、
脂が乗った腹の部分が焦げ始め、
ホイルをかぶせ、2分ほど、同じような感じで焼き上げます。
これで、
焼き上がり、
そのまま、器に盛り付けます。
普段、お客様に出す場合は、照りをつけるため、刷毛で味醂(みりん)を塗り、
仕上がりがかなり違ってきますが、味醂を塗るのは、焦げやすくなるので、あえておすすめはしません。
ちなみに、照りをつけるための味醂を塗るのは、3回が基本で、
手前が味醂を塗ったもので、家庭用のグリルだったので、
1回だけにし、右側が味醂を塗ったものです。
サーモン以外の、銀鱈、鯖も同様の焼き方ですが、どちらも、サーモンよりも脂が乗っているので、それぞれの時間よりも短めにすることが、宜しいかと思います。
また、時間はあくまでも目安で、メーカーや機種の違いなどにより、差があるのは、ご承知下さい。
今回のお話しを修得して頂くと、粕漬や当店以外の西京漬にも応用が可能で、ご家庭での食卓に幅が生まれます。
時短料理、レンチン料理なる言葉が使われるようになり、片付の問題など、焼く、揚げることをしなくなった方が多くなったようですが、先程お話ししたように、焼物は、他の国の食文化にはない調理方法で、揚物よりは調理技術が不要ですので、魚をもっとも美味しく食べる調理方法だと思っています。
さらに、焼物一般だけでなく、焼物の中でも、最も美味しい焼物が西京焼と確信している以上、その美味しさを、一人でも多くの方に知って欲しい限りでなりません。
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