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ゴールデンウィークの『西京漬』

ゴールデンウィークということもあり、

ホームグランドの沼津魚市場の開市日も変則で、昨日(1日)は土曜日ということで、

元々の休市、日曜日の今日(2日)は同じく元々の開市、

明日(3日)、明後日(4日)は、

休市で、連休最終日の5日は、

開市日となっています。

そんな今日は、仕入れに行って来たのですが、

地物の葉血引(はちびき)を最初に仕入れたら、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、

こちらの売場へ。

先程の葉血引と異なり、サーモンは養殖ものゆえ、余程のことがない限り、入荷が途切れることはなく、前注文も可能なのですが、鮮魚ゆえ、

状態を確認してから、仕入れることにしており、

この5,6キロのものを仕入れることにし、他の売場を物色した後、荷物を確認しに行くと、

葉血引、サーモンが積んであり、サーモンの隣にあるのは、サーモン同様、『西京漬』用の鯖(さば)で、鯖はノルウェー産です。

残す仕入れは、これまた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)で、鯖同様、冷凍ものゆえ、売場のバックヤードに行くと、

用意されており、

車に積んだら、帰ることにしたのですが、

昨日、一昨日の悪天候後の富士山の様子が目に留まったので、写真に収めることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

銀鱈と鯖の箱を開けたら、

前回仕入れた在庫の銀鱈を出し、入れ違いで、

今日の銀鱈を冷凍しておいたのですが、言うまでもなく、手元をしてくれているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

鯖は在庫が少ないので、封を開けたら、

解凍しておきました。

ひととおりの仕込みや段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

切身にし、

西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたら、

まな板周りと、

カウンター内や側溝の掃除を真由美さんに任せ、

サーモンを真空パックしておき、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

そして、ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、おかずは、

銀鱈の切り落しの西京焼で、休憩を取り、夜の営業の合間を見ながら、

鯖を真空パックし、

ほぼ解凍出来た銀鱈を冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。

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