もっとおいしいお話し

今日は、

大船渡産の真鰯（まいわし）を、

【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。

他の魚同様、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、

身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。

ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、

このような状態で、冷凍とは言え、

かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。

ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。

一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、

最終確認とは、

胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、

取り除かなくてはなりません。

また、バットに移した時点で、ざるも、

受けのバットと番重（ばんじゅう）も汚れているので、

水で、

洗い流しておきました。

胆のうが残った部分を包丁したら、

ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、

まな板周りと、

カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、

最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、

キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、

それまでに、頭を焼いておきました。

鍋に入れたら、

水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。

そして、使ったボウルをはじめ、

ざるなどを洗ったら、

今度は、

洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。

また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも８キロで、７～８０本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。

見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。

食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。

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