鱧(はも)の卸し方
今回も、鱧(はも)シリーズです。
鱧(はも)のように長い魚は、和食では“長物(ながもの)”と呼ばれています。“長物”には、鰻(うなぎ)、穴子(あなご)なども入ります。
これらは、それぞれ卸し方が違います。特に、鱧は他の二つに比べ、大きいので、普通の魚のように、三枚に卸します。長いから三枚という感じではないのですが・・・。
最初にヌメリをとり、はらわたを抜き、水洗いした鱧の頭ぬ部分に目打ちをします。
頭から肛門にかけて、骨が三角形になっているので、斜めに包丁を使います。
肛門から尾の先までは、平べったいので、包丁もまっすぐに、入れます。
目打ちを抜いて、反対の身を卸します。今度は尾の方から、包丁を入れます。
先程とは逆に、肛門のところまで来たら、包丁を斜めに入れていきます。
今度は、身が上になるようにしたから、腹骨をとります。この時出刃包丁では、やりづらいので、刃渡りのある牛刀や柳刃包丁に変えます。
腹骨を取り終えたら、背びれから身を外します。
次に背びれを取ります。反対の身も、同じ様に腹骨を取れば、仕上がりです。
身の部分は、落とし(湯引き)を始め、色んな料理に使いますが、頭や骨の部分は、こんがりと焼きます。
焼いた骨は、出汁を取るのに使います。煮物をはじめ色んな料理に使います。鱧の出汁は、淡白なのですが、味が深いのが特徴です。
今朝も鱧を卸したのですが、危うく鱧に咬まれるところでしたが、先日お話ししたように、先端を切り落としていたので、事無きを得ました。
もし咬まれたら、無理に引っ張らず、喉のほうに押し返すと、鱧はすんなり口を開けるのですが、やはり咬まれたくないものです。
志村
河豚の焼き白子を見まして一度お邪魔させて頂きたいと思いましたので宜しくお願い致します。 東京都あきる野市舘谷157-1 042-595-3864
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