もっとおいしいお話し

月曜日が定休日ゆえ、

火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、

沼津魚市場でした。

仕入れたのは、

これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）と、

【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯（まいわし）だけで、

真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場での仕入れを終えて、

立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、

来週ご注文を頂いているお持ち帰り（テイクアウト）の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、

車で１５分程度のところにある食遊市場で、

野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴　季凛』に戻り、

食遊市場で仕入れた野菜のうち、

人参、牛蒡、レモン、

ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。

仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、

先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、

ボウルに水をはり、

きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、

洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。

ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、

布巾で水気を拭き取ったら、

明日と、

明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

折屋が配達に来てくれ、

来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。

休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。

営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、

普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、

別々に、

仕込みました。

人参と牛蒡は共通なのですが、

明日の分は、

白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、

さつま揚げと、

蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。

煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。

煮物と言えば、

【鰯の丸煮】も煮上がり、

真空パックし、冷凍庫へ。

ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、

お新香や鮪（まぐろ）の南蛮漬を盛り付けたり、

お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。

そして、一日の営業が終わったら、

お弁当用の道具を準備し、個室では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、

明後日の折が、待機していたのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。