パイナップルのコンポート
ただパイナップルを包丁して、器に盛り付けたものではありません。というより、そんなことを、自分がするわけありませんし、したくもありません。ましてや、お客様にお出しすることなど出来ません。
このパイナップルには、ちょっとした細工がしてあります。味をつけてあります。タイトルにあるように、これは”パイナップルのコンポート”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、コンポートとは、果物を水やシロップなどで煮て作られたものです。
普通は煮て作るのですが、煮ると、どうしても歯ごたえが失われてしまうので、自分はちょっと作り方を変えています。
皮を剥き、芯を取り除いてから、適当な大きさに包丁します。味をつけるためにシロップを作ります。
水にメープルシロップ、てん菜糖、白ワインを入れます。普通はこれでいいのですが、これではちょっと面白みに欠けるので、水でなくミントティーを使っています。
マクロビオティックを基本にしている日本料理店”佳肴 季凛”では、ミントテイーは、勿論オーガニックです。
こうすることで、ミントの風味をつけることが出来ますが、香りが乏しい感じもするので、生のミントの葉を入れています。
包丁したパイナップルと、先程のシロップを袋に入れ、真空包装機にかけ、真空パックします。真空包装機については、こちらを。
30秒ほどで、真空パックが出来ます。このまま、2,3日すれば、出来上がりです。煮て作るわけではないので、食感は生のものと殆ど変わりありません。味が付いた果物と言うより、”味の付いたフルーツ”といった感じです。
パイナップルだけでなく、いろんな果物でできますが、おすすめは固い果物です。りんご、梨、柿などをよく使いますが、個人的には柿が好きです。
コンポートに限らず、”佳肴 季凛”のデザートは、ランチメニューを始め、会席に至るまで、全て手造りです。ここ最近は、ムースが中心ですが、”佳肴 季凛”にいらしたら、是非手造りのデザートを、味わって下さい。
最後に余談を。
このように、パイナップルは芯を取ってから、使うもので、固いので食べるには不向きですが、自分は実よりも、この芯が好きで、そのまま食べます。この歯ごたえが何よりです。
もっと言うと、自分は固いものが好きで、果物の類も、熟す前のものがお気に入りです。桃、マンゴーなどは、固いものに限ります。果物以外では、トマトです。さすがに、熟す前の柿や苺はNGです。
志村
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