実録・ふぐ料理の“凛”
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに、
ふぐ料理のコースが、3種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
3種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”(おひとり 10,000円)のコースで、内容は、先付(2種)、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。
2種類の先付は、
南京豆腐(南瓜の豆腐)と、
ローストビーフで、
かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。
また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、
ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗(あのり)、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。
先ず、
ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、
『ぽん酢』で、
ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。
刺身の次が、
唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、10分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ(天然)は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。
そして、ふぐちりですが、
ふぐちりは、厨房で温めてから、
お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸(やまちゃだけ)、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。
また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。
雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、
お新香と取皿をお出しします。
お新香は、浅漬(キャベツ、人参、大葉)、糠漬(大根、胡瓜、人参)、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。
最後に、
デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。
ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。
ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
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2021.2.20|ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ふぐ |permalink|コメントはまだありません
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