お弁当も仕込みも、銀鱈の西京漬
お弁当の御注文を頂いていた今日は、出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、
煮物や揚物にはじまり、
焼物などを仕上げ、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、ちなみに、西京漬を焼いたものが西京焼です。
御覧のように、
銀鱈は、
尾の部分と、
頭の部分で、正確には、頭を落とした部分のところになります。
頭の部分は、骨が残っているので、
両面を焼き、照りをつけるため、味醂(みりん)を塗る前に、
骨を、
抜いています。
その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
洗い物をしたり、
『西京漬』に仕込む銀鱈の鱗を取ってくれたら、
お弁当の盛り付けに取り掛かり、
仕上ったら、
お客様が取りにみえるのを、
待つばかりとなりました。
他の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の仕込みに取り掛かり、
尾の部分と中骨を焼いたのですが、このようにするのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、3本全て問題無く、
切身にしたら、脱水シートに挟んでおき、切身にした時の半端である尾の部分と、
頭の部分は、
今日のように、お弁当用に包丁したところ、
4つの切身を取ることが出来ました。
また、
骨の無い身の半端の部分は、
焼いてから、サーモンと共にフレークにするため、ほぐしておき、
そのフレークについては、こちらをお読み下さい。
また、その時、
出汁を取るため、中骨なども焼いておき、朝から銀鱈の西京焼や西京漬が殆どだったこともあり、西京焼を食べずにはいられなくなり、
お昼の賄いに登場!
しかも、西京焼の中で、自分がもっとも好きな鰆で、お弁当の残りの銀鱈も追加し、
西京焼の美味しさを堪能し、休憩を取り、
夜の営業の合間を見ながら、銀鱈を西京味噌と共に真空パックし、西京漬というか西京焼的な一日が終わったのでした。
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