初市の仕入れのメインは、『西京漬』
今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。
操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚(たちうお)です。
その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)があり、“47-9”というのは、自分の買い番です。
さらに、別棟の売場も、

同じくガラ~ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は入荷しており、

5,6キロのものを仕入れることにしました。
売場に戻ると、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚のめじ鮪(千葉・銚子産)をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)を確認したら、今日の仕入れは終了。
そして、魚市場近郊にある折屋(包装資材店)で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。
とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。
サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。
酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。
包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

1時半前のことでした。
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2021.1.5|西京漬 魚 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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