もっとおいしいお話し

１２月に入り、御歳暮関連の仕事に追われ、沼津魚市場に仕入れに行く頻度も高高く、定休日前の日曜日でも、仕入れに行っている今日この頃です。

そんな今朝、沼津魚市場に行くと、

冷凍ものの売場のバックヤードに、

『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）が１ケース置いてあり、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。

程なくすると、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）が、

届けられました。

基本的に、『鰯の丸煮』は、鮮魚、つまり生の真鰯で仕込むのですが、このところ、入荷が少ないだけでなく、冷凍ものは、水揚げが沢山あった時のものなので、脂も乗っており、何ら問題はありません。

定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、

これらだけで、そのまま車に積み、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

真鰯、

銀鱈のどちらも、

そのまま、

冷凍庫へ。

その後、仕込みを始めたのですが、今日の魚の仕込みは、仕入れ同様、銀鱈と真鰯で、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、銀鱈の鱗を取ってもらったら、

水洗いし、三枚に卸したら、切身に脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまい、入れ違いで、真鰯を出し、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが水洗いしてくれ、

頭は、焼いてから出汁を取るため、掃除してもらいました。

真鰯の下処理が終わったら、

まな板周りやカウンター内の掃除をし終えた頃には、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、

真鰯を鍋に移し、

超弱火で火にかけ、明日には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みの量を減らしたいので、仕上がりは明後日です。

ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、

今日のおかずは、

銀鱈と真鰯の煮付で、銀鱈は、

切り落としで、真鰯は煮崩れたもので、御歳暮の時季ゆえ、仕込みが重なることもあり、『鰯の丸煮』を仕込む時に作ったもので、その様子については、こちらをお読み下さい。

その後、軽く休憩を取り、御歳暮の箱詰め、包装、発送の準備をしなくてはならなかったので、

夜の営業の準備の前までに、

『西京漬』、

『鰯の丸煮』と、

箱詰めを終えたら、

包装などを真由美さん達に任せ、

自分は、御予約のふぐ料理の盛り付けをし、

冷蔵庫へ。

その後、

営業の合間を見ながら、

発送の準備まで終わり、長女に、

真空パックの袋も用意してもらい、

御予約のお客様の御来店も遅かったこともあり、御歳暮の仕事が全て終えることが出来ました。

明日は、定休日ですが、『西京漬』用のサーモンの仕込みがあるので、魚市場に行くので、この辺りで・・・。

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当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。