もっとおいしいお話し

定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、前注文したり、その日に仕入れた魚などが届けられる場所で、

そこに、

三重県安乗（あのり）から、

自分宛ての天然のとらふぐが届いていました。

中を確認すると、

８本のうち１本が、

万事休す。

萌え燃え・・・ ではありながらも、萎え萎え・・・

手遅れは承知でも、多少の血抜きのため、頭の付根に包丁を入れておきました。

１本でも死んでしまうと、

海水も汚れるので、

海水を入れ替え、

軽トラに積みました。

その後、

冷凍ものを扱う売場に行き、

『鰯の丸煮』用の冷凍の真鰯（青森県産）を１ケース仕入れたのですが、冷凍、もの仕入れたのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。

冷凍とは言え、生の真鰯が沢山水揚げされた時に、冷凍したものであるだけでなく、海水温が低い青森県産のものですので、脂の乗りや美味しさは侮ることは出来ません。

ひととおりの仕入れを終え、

『佳肴　季凛』に戻ったら、

７本のとらふぐを締め、

血抜きのため、海水へ。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

外で、軽トラの掃除をしてくれていました。

冷凍の真鰯は、１５キロということもあり、一度に仕込むには、不都合な部分もあるので、

とりあえず解凍しておき、隣では、

真由美さんが、『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしてくれ、冷凍庫にしまったら、入れ違いで、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を出しておき、

とらふぐの仕込みを始めることにし、最初に、

死んでいたものを卸したところ、刺身にするには不向きなので、ちりや唐揚げ用に回すことにし、

残りの７本を卸し始め、

真由美さんが水洗いしてくれたものを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、とらふぐの仕込みが終了。

それまでの間、

真鰯を扇風機の風をあて、

解凍しておいたところ、

半分は解凍出来たので、

御歳暮のご注文が重なり始めていることもあり、急遽、予定変更の仕込み開始となると、真由美さんの天気が悪くなり、不穏な空気が漂うも、見て見ぬ振りをし、

真鰯の下拵えが終わり、

真鰯を超々弱火で火に掛け、

中には、水と酢が入っています。

魚の仕込みが終わったので、

包丁を砥ぎ、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、

まな板周りを掃除し、

明日の『西京漬』用の西京味噌を合わせ、

真空パック用の袋を用意し、休日出勤が終了。

明日の『西京漬』の仕込みは、銀鱈とサーモンの合わせ技であるだけでなく、他の魚の仕入れもあるので、ハードな休み明けとなります。

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