朝から晩まで、『西京漬』
定休日前の日曜日は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
お歳暮用の『西京漬』のご注文が重なっているので、今朝は、仕入れに行って来ました。
ただ、
今朝の仕入れは、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけにしたのは、お弁当のご注文を頂いているからで、色々と物色していると、 その後の仕事に差し支えるからです。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ませたら、
お弁当の仕上げに取り掛かり、今日の焼物は銀鱈の西京焼で、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上りました。
その頃の洗い場は、
他の仕込みで使った道具もあり、半ば戦闘状態でしたが、見て見ぬ振りをし、
サーモンの下処理を始め、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、水洗いをし、三枚に卸したら、
切身にしたのですが、今日は、
鯖（さば）も『西京漬』に仕込むので、フィレーと呼ばれる卸し身を半分に包丁して、脱水シートで挟んでおきました。
鯖は、サーモンと同じノルウェー産で、冷凍ものです。
とりあえずの仕込みが終わったので、
まな板周りの掃除をし、ランチの営業時間となったのですが、写真は真由美さんだけですが、自分も掃除をしているのは、言うまでもありません。
ランチの営業の合間を見ながら、
サーモンと鯖を、
西京味噌と共に真空パックし、夕方まで水入り。
水入り後、
化粧箱を出し、
真由美さんと、
夜の準備を終え、
営業の合間を見ながら、
箱詰めが終わり、
様々なセットが、
仕上がり、
中には、
『鰯の丸煮』と『西京漬』をセットにしたものだけでなく、
『鰯の丸煮』ＯＮＬＹのものも、作りました。
これらの包装を、真由美さんと
かつてのお手伝いにして、バイトに昇格した長女に任せた自分は、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備をし、
全て終わったら、
冷凍庫にしまい、
朝から晩まで、『西京漬』絡みの一日が終わったのですが、夢にまで出て来たら、どうしましょう？
コメントを残す