鱧（はも）の落とし乗せの冷やし中華
これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、２回ほどお話しましたが、１回目が、
“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、２回目が、
“冷やし和牛＆すっぽん蕎麦”でした。
そして、３回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、
すっぽんの出汁で寄せた（固めた）もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。
この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧（はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。
今回は、すっぽんの存在はなく、
出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、
鍋に入れ、一度沸かしたら、
塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、
バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。
ラーメンを茹で、氷水で締め、
水気を切ったら、
器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。
この上に、
すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、
鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。
寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。
これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。
お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。（笑）
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