父島産の浜鯛（ハマダイ）
明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、
仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に、活魚売場に行くと、
大分産の鱧（はも）が入荷していました。
活かしの鱧は入り用ではなかったものの、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が４本あったので、
揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。
ちなみに、
鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。
その後、別の売場に行くと、
浜鯛が、
入荷していましたが、こちらの大きさのものは、
Ｓサイズのもので、６，９キロの１０尾入りで、自分が選んだのは、
Ｍサイズ（２本入）のもので、
１本だけ仕入れることにし、
秤にかけると、
１，６７５キロでした。
また、浜鯛は、
沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長（オナガ）とも呼ばれており、この浜鯛は、
伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。
浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。
どのような仕立て方にするにせよ、
先ずは、鱗（うろこ）を取らなくてはならず、
鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、
頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、
その長さは、胴体の約半分です。
皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、
皮目に包丁を入れ、
金串を刺したら、
炙りや叩きではなく、
藁で、
燻すような感じにすると、
このようになりました。
そして、
氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。
一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。
このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。
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