桜鱒（サクラマス）の西京焼
仕込んでから、仕上るまでに３日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒（サクラマス）の西京漬』から４日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒（サクラマス）の西京焼』です。
自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚（つけうお）は、仕上った時には、
味がしみ込んでいるので、
袋から取り出したら、
流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。
洗ったら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
串を打ち、
火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を３回繰り返したら、串を抜き、
薄味で煮含めた淡竹（はちく）と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。
ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、
賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、
同じ様に仕立て、
賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。
特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。
今回まで３回お話しした桜鱒ですが、次の４回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。
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