盛り付けの後に、魚の仕込み
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、『佳肴 季凛』に戻ったら、普段とは違う流れで、仕事を始めました。
というのも、バスツアーのような団体ではないものの、ランチタイムに御予約を頂いていたからです。
先ずは、
デザート（ココナッツミルクのムース）と、
酢の物（白魚の辛子酢掛け）を盛り付けたら、
刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）、先付（南京豆腐）を盛り付けたら、冷蔵庫へ。
デザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう順番の都合で、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）の盛り付けは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
小肌から、仕込みを始めることにしました。
小鍋を盛り付け終えた真由美さんは、
帆立の下拵えを始めてくれ、
小肌を開き終え、振り塩をしたら、
鯵のした処理をすることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、腹を開いた鯵は、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、魚の仕込みは、これで終わりました。
今日に限らず、魚の仕込みをした時は、
まな板とシンク周りの掃除だけでなく、
床と、
側溝の掃除は、
欠かせません。
掃除が終わる頃には、開店時間（１１時半）も近づき、お客様が御来店を待つばかりとなったのでした。
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