萌丸（もえまる）
今日、川崎北部市場から届いた鮪（まぐろ）が、
今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
昨日発注した時、
こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう！」の連絡があり、
箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、
文句無しの身質でした。
すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね？何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。
そして、血合いを外し、
中とろと、
赤身に分け、
専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、
氷詰めして、
冷蔵庫へ。
また、血合いの部分は、
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、
出汁を取り、取り終えた皮は、
細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。
当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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