もっとおいしいお話し

日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、御歳暮のご注文を頂き始めているので、今日は、仕入れに行き、最初に向かった売場で、

『西京漬』用に、５，４キロと５，５キロのサーモンを、h

仕入れました。

月曜日が定休日であるだけでなく、今日は、御歳暮関連の仕事がメインですので、サーモン以外の仕入れは、富山産の鯵（あじ）と冷凍ものだけでしたが、魚市場界隈にある包装資材屋に立ち寄り、

『鰯の丸煮』用の折などを買い求め、h

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込み開始。

最初に、鯵の下処理をしている頃、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれ、鯵の下処理を終えた自分が、

手直しをし、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶け出してしまう身質のものもいるので、

すぐに切身にすることはせず、

必ず身の端や中骨を焼いてから、切身にするので、しばしの間、自分は、他の仕込みや段取りをしており、一方の真由美さんは、

真空パック用の袋を準備していました。

そうこうすると、試食ならぬ試焼（しやき）し、問題ないと分かったら、

切身にしたら、脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へ。

その後は、サーモンの下処理で、サーモンは鱗が細かいので、鱗引きではなく、

包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取り、頭を落とし、

三枚に卸し、腹骨を取ったら、

切身にしました。

サーモンは、いわゆる生の鮮魚ですので、大して水分も出ないので、

すぐに西京味噌と共に、真空パック専用の袋に入れて、銀鱈同様、冷蔵庫へ。

ランチの営業時間前にするべき仕込みを終えたので、

まな板周りを掃除し、

ランチの営業時間を待つばかりとなり、程なくすると、ホールスタッフも出勤し、

真由美さん達は、発送分の送り状の宛名書きを始めてくれ、ランチの営業時間となったので、諸々の仕事は一時中断。

そして、ランチの営業時間が終わったら、自分は、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

これらを、

３人で、

包装し、その合間に、誰かしらが、

サーモンと、

銀鱈を真空パックし、包装し終えた『鰯の丸煮』は、

汚れぬようにして、

冷凍庫へしまい、仕入れ、仕込み、箱詰め、包装など、御歳暮関連中心の仕事が終わったのでした。

今日はこのような感じでしたが、例年同様、しばらくの間、御歳暮を軸にしながらの日常となります。

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