仕込みは、鱧(はも)のみ
今日は、月曜日ということもあり、定休日でしたが、
明日(27日)は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
大分産の鱧が入荷しており、
活かしのものが入っている発泡スチロールの横には、輸送中に死んでしまった落ち鱧が並んでいました。
そのうち、
自分好みのサイズである500~600グラムのものを3本仕入れ、別の売場に向いました。
定休日ということもあり、仕込みを最低限に留めたいので、鱧以外の鮮魚の仕入れはなく、冷凍物や鰹節などを仕入れたら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を卸し、骨切りはせず、冷蔵庫へ。
ただ、焼いてから出汁を取るため、鱧のあらだけは掃除しておき、
最後に、
鱧を卸すのに使った小出刃だけ砥いで、休日出勤はつつがなく、終了。
よくよく考えてみると、今月の定休日は、全て休日出勤をしたのですが、自分にしてみれば、仕込みの都合に合わせているだけのことで、所謂オーナーシェフの人達の中には、「休みの日の仕込みが趣味!」と言う猛者もいます。
料理が好きで料理人になった以上、これはこれで、よろしきことゆえ、仕込み無しの完全オフの定休日の方が、落ち着かないのも、当らずとも遠からずなのは、否定出来ません。
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