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放し飼いにした鱧(はも)の捕まえ方

この時季のメイン食材と言えば、

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鱧ですが、鱧料理の定番と言えば、写真にもある落としで、湯引きとも呼ばれています。

『佳肴 季凛』では、落としに仕立てる場合、活きた鱧しか使わないので、活きた鱧の手持ちが無い時は、御用意が出来ず、鱧料理のページの補足説明になりますが、御予約を頂いても御用意が出来ない場合もあります。

水槽の鱧を取り出す場合、仕入れた当日に、卸す時は、

取り出しやすくするため、大きめのザルに入れておくのですが、当日以外の御予約や、とりあえずの手持ち分として、仕入れた時は、

そのまま、放し飼いにしておきます。

そして、卸す時は、捕まえなくてはならないのですが、鱧は長い魚なので、網ではなかなか捕まえることが出来ないので、

捕まえる場合、

ざるを2つ用意し、

左右両側から、挟み撃ちをして、

捕まえるのですが、この時注意しなくてはならないのは、むやみに追いかけ回して、鱧を興奮させると、獰猛な性格ゆえ、向ってきて、噛み付かれる場合があるので、注意が必要です。

捕まえたら、

しばらくの間、動かなくなるので、

布巾で頭を隠したら、

左右のえらの間にある心臓付近を、即座に掴むと、ほぼ完全に動かなくなるので、頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

噛み付かれないように、

口の先端を切り落します。

さらに、尾の先端を切り落したら、

脊髄に、

細い針金を通し、

神経を抜くと、完全に動きが止まります。

その後は、ヌメリを取り、はらわたを抜き、水洗いをし、

卸してから、骨切りをし、

落とし用に包丁しておき、

お客様が来店したら、頃合いを見計らい、

落としに仕立て、鱧料理のコースの場合、

このような四種盛りにして、お出ししており、この日の鱧は淡路島産で、それ以外は、生の本鮪(秋田)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

冒頭でもお話ししたように、落としに仕立てる鱧は活きたものだけですので、魚市場もお盆休みに入るだけでなく、台風10号の影響もあり、活かしの鱧は、お盆明けの予定です。

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