ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り
『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、
鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、
ハーフサイズのふぐ刺と、
鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。
ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、
今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、
この発泡スチロールの中から２本選り、
秤にかけてもらうと、
１キロちょうどでした。
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、
２本共、水槽に入れておき、
夕方になり、水槽から取り出し締めたら、
卸し、
骨切りをし、
落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。
そして、お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。
ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。
また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。
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