もっとおいしいお話し

昨日のお話しの最後でお話したように、今朝は、絶対に寝坊をするわけにはいかず、無事というか、何とかというか、４時に起き、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

最初に活魚売場に行くと、

既に活かしの鱧が入った発泡スチロールがあり、

その中から、

大分産の３本（１，５キロ）を選り、秤にかけてもらったら、

買い番の【４７－９】という札をはり、他の仕入れをするため、水槽においておきました。

ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、活かしの鱧を持ち帰るため、

発泡スチロールに海水を入れ、

鱧を移し、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

夕方まで、

水槽に入れておいたのですが、籠ごと入れておいたのは、取り出しやすくするためです。

夕方になったら、水槽から取り出し、締めてから、神経を抜き、

ぬめりを取り、卸したら、

鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てるため、骨切りをしたら、

それ用に包丁しておき、冷蔵庫へ。

落としは湯引きとも呼ばれており、落としに仕立てるには、活かしの鱧でなくならないのは、落としに仕立て時に、きれいに花が咲いたようにならないだけででく、肝心の美味しさに欠けるからです。

また、落としに仕立てる時は、お客様が御来店してからで、早めに仕立てて、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まり、結果的に、美味しさを損ねてしまいます。

ですので、落としに仕立てたら、

氷水で粗熱を取り、氷水から上げたら、

常温のまま、乾かぬようにしておき、

他の刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）と盛り付けてから、

お出ししており、今日は、２組の御客様に鱧の落としをお出しし、生の本鮪の産地は宮崎・油津、小肌のそれは佐賀でした。

５月も今日で終わりということもあり、いよいよ鱧のシーズンも本格化します。

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

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