もっとおいしいお話し

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、魚市場に着くのは、

５時前後で、今日は、いくらか早めでした。

 

この売場に向かうと、

自分宛の天然とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールがあり、

案の定にして、無事の到着にひと安心しました。

 

活きたまま送られてくるので、中を開けるまでは、気が気でならず、中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・

 

その他の魚を仕入れるため、構内を歩いていると、

地物の鯖を、

水揚げし、

セリの準備をしているところでした。

 

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

中を確認すると、お腹の膨らみ具合が良さげだったので、期待しながら、普段の段取りをすることにしたのですが、今日のとらふぐは、定置網で水揚げされたものなので、

顔の部分に傷が少しありましたが、定置網で水揚げされる魚は、どうしても、傷がついたりしてしまうものです。

 

その後、

締めたら、

血抜きのため、海水を注いでおきました。

 

また、今日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズにして、目方は３，２キロで、

ついついツーショットを決めたくなります。

 

ちなみに、BIGちゃんのサイズの規定は、２，５キロ以上４キロ未満で、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいますが、これはあくまでも、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が呼んでいるものです。

 

 

というのも、とらふぐに限らず、大きな魚は、ワイルド感が何とも言えず、それが、とらふぐとなると、殊更であるのは、言うまでもありません。

 

ところで、これぐらいのサイズとなると、SNSの顔認証機能が働き、「一緒に写っている人をタグ付しますか？」とか、逆に、自分の名前が出て来て、タグ付が出来るようにもなるのです。

 

お腹の膨らみに期待しながら、

卸したのですが、残念ながら、お腹からは、猛毒ゆえ食べられない真子（卵巣）が出て来て、期待は外れてしまいました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

月曜日に卸した遠州灘のとらふぐ（天然）の身を、

晒で巻き直してくれていたのですが、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも、３日経たないと、水分が抜けないだけでなく、身の弾力が強過ぎて、その美味しさを引き出すことが出来ません。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕みが終わりました。

 

そんな今日は、

ふぐ料理の御予約があり、

特に、刺身は、卸してから４日経ったこともあり、歯応えと旨味のバランスが黄金比率になったものをお出しすることが出来ました。

 

今朝のBIGちゃんは、特大ゆえ、来週の火曜日か水曜日辺りに、黄金比率のピークが来そうです。