もっとおいしいお話し

今夜は、ふぐ料理の御予約がありましたが、

『佳肴　季凛』のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

 

ふぐには、とらふぐをはじめ、いろんな種類があり、日本近海に生息しているものが約５０種類で、その中で、食用可能とされているのが、約２０種類あります。

 

自分が最も多く仕入れるのが、天然のとらふぐですが、それ以外には、さばふぐ、しょうさいふぐ、しまふぐなど、色々と仕入れることもあり、これらは、会席料理の揚物などで、お出ししているものです。

 

ところで、昨日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

売場には、

桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐが、入荷しており、ほぼ一年を通じて、定置網漁で水揚げがあります。

 

昨日の時点で、荷主である由比の魚屋さんに注文しておいたので、

荷捌き場に行くと、自分の買い番（４７－９）が書かれた発泡スチロールがあり、

中を開けると、

さばふぐが入っていましたが、ふぐはふぐでも、決め台詞でもある“萌え燃え・・・”は、天然のとらふぐだけのものですので、その決め台詞はありません。

 

とは言え、天然のとらふぐの美味しさには敵わないものの、普通に美味しいのは確かです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、さばふぐの仕込みをすることにしました。

 

さばふぐは、

小型のふぐですので、

背びれと、

尻びれを切り落したら、

頭の付根に包丁を入れておきます。

 

それを、

頭ごと皮を剥ぐのですが、

この方法をぐる剥きと呼び、ぐる剥きをしてくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

 

剥き終えたら、

水洗いしたのですが、

すでにランチの営業時間も近づいていたので、営業時間の合間を見ながら、

拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わりました。

 

数えたところで、全部で３０本あり、一度に使い切ることは出来ないので、

唐揚げ用の大きさに包丁し、真空パックしておき、冷凍庫にしまっておきました。

 

こうすることで、急な御予約やご注文に対応するこが出来ますし、これだけあると、とりあえずの心配は無さそうです。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。