三重県産の天然とらふぐ＆長崎県産の鰆（さわら）
昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、
この売場だったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
中を確認すると、
２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・
ところで、この売場では、
金目鯛や、
鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、
今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。
鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、
今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、
鮮度はもちろん、
身の肥え方も良さげだったので、
【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、
肥えた魚体の割に、
頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、
予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。
その後、水洗いをし、
卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。
先ずは、片身ですが、
身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、
身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、
卸したところ、
もう片身も、問題なく卸すことが出来、
切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、
真空パックしておきました。
鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。
ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、
開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、
アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。
ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、
いつものように、
締めてから、卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをするルーチンの流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。
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