もっとおいしいお話し

定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

静岡県舞阪産の天然とらふぐが届くことになっていたので、

この売場で、

 

自分宛であることを確認し、中を開けると、

蓋に書かれいたように、３本で２，８５キロのとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

とらふぐ以外にも仕入れはあったのですが、休み明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様用の料理の仕込みもあったので、仕入れは最低限にし、早めに魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、ひととおりの準備を終えたら、

ふぐの仕込みに取りかかることにし、

締めたら、血抜きのため、海水につけておいてから、卸しました。

 

卸し終えたら、いつものごとく、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれました。

 

一方の自分は、刺身のつまの仕込みを始め、

大根、３色の人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜を桂剥きし、

さらに、ビーツも加え、包丁しておきました。

 

つまだけでなく、

サラダ素麺の野菜も仕込み、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（オレンジ、黄、紫）、レッドキャベツ、アーリーレッド、ビーツが入っています。

 

また、真由美さんは、ふぐを拭き上げた真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしてくれ、この中には、

玉葱、えのき、人参、長葱の芯が入っていますが、長葱の芯は、サラダ素麺の野菜を仕込んだ時に使わなかったものです。

 

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいたこともあり、ユニフォームに着替えた真由美さんは、

揚物の衣をつけてくれた後、

山掛け用に使う大和芋をすり卸してくれました。

 

すり卸した大和芋は、

自分が一番出汁で、伸ばしながら、当たり鉢で当たっておきました。

 

既に、ランチの営業時間となっており、合間を見ながらの仕込みはさらに続き、

湯引きした１３本分のふぐ皮を、

真由美さんと自分で、

包丁しておきました。

 

その頃までには、ランチの営業時間も終わり、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、

デザートの桃のムース、酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込み、

最後に、昆布御飯用の昆布を煮含め、

それ用の米を研ぎ、

定休日明けのてんこ盛りの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

今日使った包丁を砥ぎ、その間、真由美さんは、

バスツアーのお客様の御席のセットをしてくれており、最後に、

器出しをし、仕入れ、仕込み、明日の準備と盛り沢山で、一週間が始まりました。

 

明日は、人数はそれほど多くはないものの、所謂Ｗバスこと、二組のバスツアーのお客様がお見えになるので、今日とは異なる忙（せわ）しなさが待っています。

 

何はともあれ、今週もお付き合いのほど、くれぐれもよろしくお願いします。

 

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毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。