ジャンボサイズの天然真鯛(まだい)の煮付
昨日の賄いは、一昨日頂いた6キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、
鯛丼(たいどんぶり)を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、
煮付にして、食べました。
その作り方が、今回のお話しです。
骨付の身を裏返し、
関節で切り分け、
食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。
切り分けた身は、
頭やかまの部分と共に、
ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、
表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、
氷水から上げ、水を切っておきます。
煮付に使わないアラの部分は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、
くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。
骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。
また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。
そして、鍋に入れたら、
日本酒、
一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)、
水を注いだら、
強火で一気に、加熱します。
ほどなくすると、
アクが出て来るので、こまめに取り除き、
アクが出なくなったら、てん菜糖、
濃口醤油、
赤酒、
たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。
そして、牛蒡を入れ、
最後に、
味醂を入れ、煮詰めたら、
出来上がりです。
ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。
冷蔵庫にしまい、一日経つと、
煮汁は煮凝りになっており、
ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。
もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。
ランチの営業が終わったら、温めなおし、
雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)です。
ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。
あまりの美味しさに、
替え玉ならぬ替えあらも投入し、
食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。(笑)
そして、子供達には、
大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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