小鍋仕立ての生の本鮪(ホンマグロ)のしゃぶしゃぶ
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
北海道・戸井産の生の本鮪でした。
戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。
本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、
生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、
生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。
今夜は、中とろの部分でも、
周りに筋がある柵を、
5ミリくらいの厚さに包丁したら、
小鍋仕立てですので、
3切れ盛り付けました。
小鍋仕立てとあるように、
お出しする時は、
熱々にした出汁をはり、
お出しします。
出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、
一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂(みりん)、赤酒で、味を調えたものです。
加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。
刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。
ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。
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毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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