しょうさいふぐの白子で作った“白子豆腐”
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先日、しょうさいふぐの白子について、お話ししましたように、下拵えを終えたしょうさいふぐの白子は、白子豆腐にしてお出ししており、その作り方が、今回のお話しです。
蒸してから、裏漉しした白子を、
鍋に入れ、
そこに、マスカルポーネチーズを入れ、
完全に混ざったら、
豆乳で伸ばします。ちなみに、使う豆乳は、マクロビオティックを基本にしているので、
有機のものです。その次に、
水でふやかしたゼラチンを入れ、
火にかけます。ゼラチンが完全に溶けたら、火から外し、
裏漉しを通し、
溶けきらなかったゼラチンを取り除きます。そのままボウルごと、
氷水にあてて、冷まします。冷めたら、
流し缶に流します。その時、表面に気泡が出来てしまうので、
バーナーで気泡をつぶします。その後、冷蔵庫に入れ、固めます。お出しする時は、
適当な大きさに包丁してから、味を調えた出汁をはり、白子豆腐を盛り付け、天に紅葉卸しをあしらいます。ちなみに、この時の出汁の割合は、鰹出汁が6に対し、薄口醤油、味醂、りんご酢が各1に、日本酒が0,5を合わせたものを沸騰させて、追い鰹をして、濾したものです。
マスカルポーネチーズと豆乳を合わせることで、白子特有のクセもやわらぎ、白子が苦手な方でも、食べれるように仕上がっており、りんご酢が、さっぱり感を演出してくれます。
ふぐの白子というと、冬をイメージする食材ですが、初夏に味わうふぐの白子も、一興です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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店主 志村
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