生の本鮪の血合いの粕漬
先日、築地から入荷した生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
一番最初にするのが、
血合いを外すことです。
血合いは、お客様にお出しすることはなく、賄い行きとなるのですが、殆どの場合、醤油と日本酒に漬けてから、焼くのですが、冬場は、酒粕が手に入りやすいので、粕漬にしてみました。
大きさにもよりますが、この時は大きかったので、
このように開いてから、
『西京漬』用に仕込んだ西京味噌と酒粕を合わせたものに漬け込みました。
3日ほどで仕上がるのですが、焼く時は、
必ず水洗いするのですが、『西京漬』同様、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありません。
洗ったら、キッチンペーパーで拭き取り、火が通りやすくするためだけでなく、縮まないように、包丁目を入れてから、
串を打ち、焦げないように、火加減を調節しながら、焼いていきます。
火が通ったら、味醂を塗っては焼くという作業を、3回繰り返したら、
焼き上がり、適当な大きさに包丁してから盛り付けるのですが、賄いですので、掻敷(かいしき)も前盛りもありません。
ちなみに、掻敷とは、料理の下に敷く笹や葉蘭などの葉っぱや紙のことで、揚物などの下に敷く天紙も、掻敷と呼びます。
また、前盛りとは、あしらいとも呼ばれ、一般的には、付け合わせのことです。
他のおかずも一緒に並べ、この日の賄いは、
こんな感じになりました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、
雑穀御飯で、入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)です。
汁物は、
清まし仕立ての御椀で、中に入っているのは、玉葱、えのき、人参、青海苔で、小鉢というか箸休めが、
牛蒡と人参のきんぴらとで、香の物は、田舎風の沢庵でしたが、沢庵は頂き物です。
理想的な食事は、一汁三菜(汁物1品、おかず3品)ですが、この日の食事で食べた食材は、約20種類ですので、それに近く、バランスが取れているので、満腹感もさることながら、満足感があります。
自分は、学者や研究者のような専門家でもないので、科学的な専門知識を持ち合わせてはいませんが、料理人である以上、バランス良く美味しく食べてもらうことが一番ですので、それを念頭に置きながら、会席料理の献立も考えています。
賄いは、余りものをはじめ、あるものをその時の気分で作るものですが、商売抜きで作れるのが何よりで、自分にとっては、息抜きでもあり、この時ほど、料理人になって良かったと思うことはありません。
好きでなった料理人である以上、この道を歩き続けられるよう、日々の仕事に取り組み続ける所存です。
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