一週間以上経っても、色も味も変わらない生の本鮪は、和歌山県那智勝浦産
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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。勿論、生の天然ものです。背のど真ん中の部分で、
先週の５日（金）に入荷した同じ那智勝浦産のもの同様、かなりのレベルのものでした。柵取り擦る時は、
先ず血合いの部分を外すのですが、ご覧のように、鮮やかな赤い色をしています。これぐらい鮮度が良く、上質のものになると、一週間から１０日は、味も色も殆ど変ることがありません。
実際、今日のお客様にお出しした赤身の部分は、
先週のもので、鮪そのものと言うべき赤い色をしていますし、恐らく明後日の月曜日くらいまでは、色は変わりません。どうして、そう言えるのかというと、赤身の塊の中心部分が、色が出ていない状態だからなのです。
つまり、１０日も鮮度が変わらないということになります。もっと言うと、水揚げされ、築地に入荷した日なども考えると、約二週間近いと言ってもいいかもしれません。
だからと言って、全ての本鮪が、こういうわけではありません。本鮪に限らず、鮪は、個体差が非常に激しい魚で、産地や時期によっても、大きな違いがあるだけでなく、この時期の本鮪は、冬場のものに比べ、脂の乗りも弱いので、色変わりが激しくないのも、一つの理由でもあります。
今度、入荷してくる鮪が、どこの産地の、どんな状態の、どんな種類のものかは、全く分かりませんが、ただただ良いものが入荷するのを、祈るばかりです。
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