鱧(はも)&天然とらふぐの揃い踏み
休み明けということで、一週間の始まりです。
そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行き、いつものように一番最初に活魚売場に向かうと、
生簀の前には、
大分産の落ち鱧があり、3本(1,55キロ)のものを仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、
その臭いが回って、使い物ならないようにするため、すぐにはらわたを抜いておきました。
その後、生簀を覗くと、
先週末の台風の影響もあり、
生簀はガラ~ン・・・。
そんな中でも、自分にとっての紅一点とも言うべき魚である天然のとらふぐ(0,8キロ)が、
入荷しており、荷主は、地元の漁船の政親(丸)で、活魚の入荷が少ないこともあり、仲買人と作戦を立ててから、別の売場に向かうことにしました。
構内を歩いていると、
先程のとらふぐの荷主である漁船の漁師が、
水揚げした魚を売場に並べており、それらは、
鯵(あじ)、
魳(かます)、
えぼ鯛、
太刀魚などで、旋網で水揚げされたもので、先程のとらふぐも、これらに混じっていたものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、セリを眺めていたところ、
入荷が少ないながらも、想定内でGET!となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・
旋網で水揚げされたものですので、活きてはいても、意外と弱いので、
すぐに締めてから、海水を注ぎ、
放血。
これが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
まな板周りを養生し、
卸すことにし、
卸し終えたら、水洗いは女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、
自分は、新子(佐賀)の仕込みに取り掛かることにしました。
水洗いを終えた真由美さんは、
鱧のぬめり取りをしてくれ、その頃、自分は、
真由美さんが水洗いしてくれたふぐを手直しし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったら、
鱧を卸し、骨切りをしておきました。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
包丁しました。
その後、休憩を取り、お昼御飯を食べることにしたのですが、作る手間もなかったので、
蕎麦にすることにし、鱧ととらふぐを仕入れ、それらの仕込みをしたこともあり、
鱧天&ふぐ皮乗せの冷やし蕎麦が、お昼となりました。
かけだれは、ざる蕎麦用の出汁に、胡麻油、胡椒を加えた中華風のもので、鱧&とらふぐ(天然)の揃い踏みの一日を象徴しているような賄いです。
夜の営業も終わり、包丁したふぐ皮を小分けし、
真空パックし、冷凍庫へ。
こうして、鱧&天然とらふぐの揃い踏みの一日が終わったのでした。
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