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真空調理で仕込む蛸(たこ)・前編

【佳肴 季凛】でお出ししている蛸(たこ)の刺身は、

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このような感じのもので、会席料理の“凛”(おひとり 4,200円)では、

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四種盛りの一品として盛り付けてあります。どちらの蛸も、自分が沼津の魚市場で仕入れてくるものです。

 

沼津の魚市場では、

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こんな風に、生簀に入っています。その時、札に目方が書かれています。入荷してくる数や大きさは、その日によって、まちまちで、この日は、愛知産もので、沼津の魚市場では、一番多く入荷してくる産地でもあります。

 

その中から、自分が選ぶのは、最低でも2キロを超えるもので、この日は、上の写真の3,1キロのもの以外に、2キロを超えるものは、

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この2,4キロのものだけでした。生簀の中の蛸に直接触れ、足の太さや締まり具合を確認しながら、気に入ったものを仕入れるのですが、その時の相場や、在庫状況なども考えなくてはならないので、気にいったものがあっても、仕入れることはしません。

 

ただ、この日は、入荷量も比較的多かったので、相場も安定していたので、

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3,1キロのものを、仲買人にセリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、58という番号が書かれているのが、自分の仲買人です。

 

あとは、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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海水を入れ、

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活かしたまま、【佳肴 季凛】のある富士市まで、戻ります。活きているからといって、そのままにしたり、水槽に移すことなどせず、仕込みの準備にかかります。

 

ネットから出したら、

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くちばしを取り除くため、

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指を入れると、足を目一杯広げ、暴れます。s-P1240520

くちばしを取ったら、今度は、頭をひっくり返し、内臓を外します。この蛸は、メスでしたので、

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卵が入っていました。前回のお話しでもふれたとらふぐの卵巣と違い、毒があるわけではないので、食べることが出来ますが、お話しが逸れてしまうので、ここでは素通りさせて頂きます

 

また、蛸のオスとメスの違いは、足についている吸盤の並び方で、区別がつきます。メスは、

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吸盤が、整然と並び、大きさも揃っています。内臓を取ったら、

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包丁で、頭と足の付け根にある眼を取り除くと、万事休す。先ほどまで、茶色をしていた表面の色は、

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生気を失い、白っぽくなってしまいました。その次に、蛸をボウルに入れ、

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大根卸しと炭酸を入れます。この時の大根卸しは、皮も葉っぱも一緒です。そうしたら、

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ヌメリを取るために、ひたすら揉みます。蛸の状態によっては、15分くらいで取れることもあれば、30分以上かかることもあります。この仕事をしてくれるは、殆どの場合、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。一般的には、塩でヌメリを取るのですが、塩でやると、時間はかからないのですが、味がついてしまうだけでなく、身も締まり、結果的に、仕上りに大きな差、つまり味の差が生じてしまいます。

 

ヌメリが取れたら、大根卸しをきれいに洗い流したら、足は、

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1本ずつ切り離し、先端の部分を、

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切り落とします。頭は、

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4つに分けます。これで、仕込みの第一段階は、ようやく終わりました。

 

第一段階とお話ししましたが、蛸の仕込みは、この後、第二、第三段階と続きます。続きは、次回となります。

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