御中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕込み
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、昨日の雨の影響で、
漁に出ている船も殆どないような感じでしたが、そんな状況でありながらも、
活魚売場で、
5本の鱧(はも)を仕入れることにし、そのうちの2本が、
山口県産で、残りの3本が、
大分県産でした。
落ち鱧と呼ばれ、水槽などで死んでしまった鱧ですので、お腹に残っているエサの臭いが回らぬよう、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、今日は、活かしの鱧の仕入れはせずに、別の売場に向かうことにしました。
そして、この売場に並んでいたのが、
真鰯で、
産地は、
静岡県焼津で、1ケースに4キロ入っており、御中元の『鰯の丸煮』のご注文も頂き始めているので、
2ケース仕入れることにしましたが、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。
御中元と言えば、『西京漬』のご注文も、同じ様に頂き始めているので、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
アラスカ産の銀鱈が用意されており、
中を確認したところ、冷凍になっているとは言え、これまでの経験と勘から、
まずまずの感じでしたので、
仕入れることにし、
梱包用のバンドをしてもらいました。
全ての仕入れも終わったので、『佳肴 季凛』に戻ると、
中から、
3本取り出し、解凍しておき、仕込みに取り掛かることにし、頭を落とした真鰯を、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いしてもらったら、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べたら、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がるのは明日の予定です。
ここまでの仕込みは予定通りで、ランチの営業を終え、お昼御飯を食べることにしたのですが、昨日のお話しでも書いたように、魚市場へ行った“早番手当”として、
真鰯の塩焼をメインに、蜆の味噌汁、雑穀御飯、糠漬と共に、マクロビオティック的な食事にしました。
銀鱈は、明日仕込む予定でしたが、夕方までに解凍することが出来たので、
銀鱈の西京漬の仕込みには欠かせない試食をしたところ、問題なかったので、切身にしました。
普段なら脱水シートに挟んでおくのですが、
普段よりも長時間になるので、とりあえずキッチンペーパーに挟んでおくことにしました。
『鰯の丸煮』も『西京漬』のどちらも、急なご注文に備えて、在庫はありますが、お中元の時季は、すぐにご用意出来ないこともあり得るので、御要り様のお客様は、お早目にご注文して頂けると幸いです。
お手数をお掛けしたり、お時間もかかる場合もございますが、ご理解のほど宜しくお願いします。
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