もっとおいしいお話し

昨日に引き続き、今朝も、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

昨日同様というより、いつものように、一番最初に向かったのが、活魚売場で、

大分産の鱧（はも）が入荷していましたが、ご覧のように２本とも、落ち鱧と呼ばれている死んでしまった鱧で、お腹のエサのにおいが回らないよう、その場で、

はらわたを抜き、別の売場に、

行きました。

 

この売場も、活魚売場のようなものではないものの、

生簀があり、中を覗くと、

静岡県焼津産の天然とらふぐ（１，５キロ）が、入荷していました。

 

１本しか入荷していなかったので、不安ながらも、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことに、

再び別の売場に向かうと、

島根県産の鯵（あじ）が、

入荷しており、揚物用に仕入れることにしましたが、揚物用とは言っても、刺身でも何ら問題のないレベルで、こういう素材こそ、加熱してこそ、真価が発揮されるのです。

 

そうこうしているうちに、セリが始まる時間となり、売場に戻り、

様子を見ていたら、難なくＧＥＴ！

 

活かしの天然のとらふぐを仕入れるのは、一ヶ月ぶりのことですので、いつも以上に、萌え燃え・・・気分で、

発泡スチロールに海水を入れ、

とらふぐを入れ、魚市場を後にしました。

 

昨日も仕入れに来たので、魚の仕込みは、とらふぐ、鱧、鯵の３種類だけで、

鱧から始めることにしましたが、仕込みの順番は、単なる気分だけではありません。

 

気分だけなら、とらふぐから卸したいのですが、いかに段取り良く、仕込みを終わらせられるかが、もっとも大事なことですので、その日によって、仕込みの優先順位は、自ずと変わらざるを得ないのです。

 

鱧を卸していると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、

鱧の骨切りをすることにしました。

 

骨切りを終えたら、

鯵の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが水洗いをしてくれ、身の後は、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてもらいました。

 

鯵の頭の掃除の様子を尻目に、

とらふぐを締め、

放血。

 

そして、

まな板の鯉ならぬとらふぐに、萌え燃え・・・

 

卸したところ、

オスではあったものの、この時季にして、そのサイズから、産卵に関与し、オスの役目を終えたと思しき白子（精巣）が、出て来ました。

 

真偽のほどは分かりませんが、次世代に、萌え燃え・・・のＤＮＡを繋いでいた上で、卸したとするならば、ひと安心し、

真由美さんが水洗いしたものを、

手直しし、拭き上げ、

とらふぐの仕込みが、終わりました。

 

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

鯵を３枚に卸し、

鱧と鯵のあらを、出汁を取るため、こんがりと焼いておき、今日の魚の仕込みは、これでお仕舞いとなりました。

 

日本料理では、色んな意味で、魚の仕込みがかなりのウェイトとを占め、その仕入れも然りで、その日の相場などにより、値段も乱高下することも、日常茶飯事です。

 

魚市場に行くと、ハラハラドキドキになることも多いのですが、思わぬ掘り出しものに出くわすこともあります。

 

この世界に身を置いた時から、魚市場に通っており、今日までかなりの年月が経ったのですが、その始まりは、築地でした。

 

“三つ子の魂百まで”とか、“雀百まで踊り忘れず”とは、よく言ったもので、早起きよりも夜更かしの方が、得意中の得意の自分でも、魚市場に行くのは、何故かそんなことも苦にならず、明日も、魚市場へ行くので、このあたりで、お暇（いとま）させてもらいます。

 

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