年間ランキング入り確実の生の本鮪（那智勝浦産）
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。
しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。
今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、
大とろが少し取れるところでした。
血合いを外してから、
大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・
の想いに近いものがあるのは、確かです。
しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。
皮と身を切り離すと、
シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。
鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。
切り分けた赤身と、
中とろは、
このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、
お出ししたのですが、中とろは、
四種盛り、赤身は、
三種盛りに、それぞれ盛り付けました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
キンキンに冷やしたGuinness、その後、
熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。
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