もっとおいしいお話し

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今朝、沼津の魚市場に行くと、

これから旬を迎える“いさき”が入荷していました。この“いさき”は、

地元の西伊豆産のもの。７月になるので、会席料理のコースでお出しする焼物も、そろそろ変えたいと思っていたので、仕入れることにしました。

ここ最近、“いさき”の入荷が多いこともあり、それほどの高値がつくこともなく、無事に仕入れることが出来ました。自分が仕入れたのは、

左側の５，０　２０と書かれている箱の“いさき”でした。この数字は、５キロの箱に２０本入っているという意味です。つまり、１本あたり、２５０グラムの大きさということになります。
“いさき”のセリも終わり、市場の構内を歩いていると、“きす”は目に入って来たので、揚物用に、

この“きす”（愛知産）も仕入れることにしました。さらに、

秋田産の“岩牡蠣”も、大きめの５個を仕入れました。また、前回お話しした『最悪の銀鱈（ぎんだら）』のリベンジも果たすことが出来ました。

リベンジとは言っても、解凍して卸してもいないので、本当のことは分かりません。ただ、あまりに前回の“銀鱈”がひどく、ちゃんとした切身に出来たのが、殆ど無かったので、無償で１本交換してもらうことが出来ました。
そんなこんなで沼津の魚市場を後にし、【佳肴　季凛】に戻り、これらの魚と一緒に仕入れてきた“鱧”（和歌山産）を、水槽に移してから、仕込みを始めました。
今朝のように“いさき”や“きす”のような鱗が沢山ある魚は、卸す前に鱗を取らなくてはなりません。そんな時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
先ずは、“いさき”の鱗を取り、

それを終えると、

“きす”の鱗を、取り終えてくれました。さすがの仕事ぶりです。そんな真由美さんの仕事ぶりについては、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間の始まりが近づいた頃に、

東京・築地から入荷したのが、前回と同じニュージーランド産の生の“南鮪”で、通称“インド鮪”とも呼ばれているものです。タイトルにもあるように、魚三昧の週末の大トリに相応しい大物です。ちなみに、これが、

前回入荷したもので、嫌になるくらい脂が乗っていて、身の質は最高のもので、赤身の美味しさは、珠玉という言葉しか見つかりませんでした。
ただ、今回の“南鮪”の方が、築地の鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みですよ。」のものでしたし、間違いなくそう言えます。
“南鮪”は、ちょうどこの時季、美味しくなります。というのも、南半球はこれから冬に向かうので、脂もますます乗り、トロの部分の濃厚さは、かの有名な“大間の鮪”を越えると言っても、過言ではありません。
６月も、明日で終わり、夏も間近です。夏が旬の食材は、冬に比べ少ないのですが、お出しするものは、どれも自分が納得したものです。どうぞ、季節の美味しさをご堪能下さい。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

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　　店主　志村