今日の鱧は、山口県産
定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、
市場に、行って来ました。
今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、
山口県産の落ち鱧が1本(0,65キロ)あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。
今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、
この生簀の先に、
用意されていました。
先程の落ち鱧同様、
山口県産で、2本で、1,25キロでした。
取り出したら、
ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、
移し、
持ち帰る準備をしておきました。
また、今朝は、
この売場の生簀に、1本で、3,0キロの特大の鱧が入荷していました。
この中に、
入っていました。その太さは、
自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、
そのまま取り出し、
締めてから、
神経を抜き、
卸しました。
活かしの2本の鱧は、
このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、
血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。
それぞれを骨切りし、
活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、
生の南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、
晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。
色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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