グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ ≫ 今日の鱧は、山口県産

今日の鱧は、山口県産

定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、

s-P7240911

市場に、行って来ました。

 

今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、

s-P7240912

山口県産の落ち鱧が1本(0,65キロ)あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。

 

今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、

s-P7240913

この生簀の先に、

s-P7240914

用意されていました。

 

先程の落ち鱧同様、

s-P7240915

山口県産で、2本で、1,25キロでした。

 

取り出したら、

s-P7240916

ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、

s-s-P7240918

移し、

s-P7240917

持ち帰る準備をしておきました。

 

また、今朝は、

s-P7240919

この売場の生簀に、1本で、3,0キロの特大の鱧が入荷していました。

 

この中に、

s-P7240921

入っていました。その太さは、

s-P7240922

自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、

s-P7240923

そのまま取り出し、

s-P7240926

締めてから、

s-P7240928

神経を抜き、

s-P7240929

卸しました。

 

活かしの2本の鱧は、

s-P7240931

このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、

s-P7240930

血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。

 

それぞれを骨切りし、

s-P7240932

活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、

s-P7240935

生の南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、

s-P6200025

晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。

 

色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このページの上へ戻る