今日の活鱧は、和歌山県産
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
鱧に仕入れ先の問屋の売場で、
自分が注文しておいた鱧(2本)を、
用意してくれているところで、今日の鱧は、
和歌山県産でした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。2本のうち1本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、
1本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。
もう1本を、
そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。
というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。
傷のあるものは、
夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
締めてから、
神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、
『鱧料理』のお客様に、お出ししました。
『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧1本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。
鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。
魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。
そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
コメントを残す