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御中元の準備&大分県産の鱧

今日は、沼津の魚市場に行き、

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この売場で、

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御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン(ノルウェー)を、

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3本仕入れました。

 

それぞれの目方は、

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5,1キロ、5,6キロ、5,7キロでした。

 

その後、別の売場に行くと、

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真鰯が、

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入荷していました。

 

【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、

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状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。

 

この真鰯の産地は、

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見づらいかもしれませんが、千葉県産です。

 

この他には、

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活魚売場で、

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大分県産の鱧を、3本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

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鱧を取り出し、

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水槽に、

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入れておき、仕込みを始めることにしました。

 

先ずは、

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真鰯の頭を落とし、

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抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せました。

 

真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、

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頭を半分に、

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割っておきました。ちなみに、頭は、

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このように、焼き上がりました。

 

真由美さんの隣りで、自分は、

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サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。

 

3本全て、鱗を取り終えたら、

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水洗いし、

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3枚に卸してから、

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切身にし、

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キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、84枚ありました。

 

そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、

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切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、

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真空パックしておきました。

 

そして、自分は、

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水槽から、鱧を取り出し、締めてから、

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水洗いし、

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卸してから、骨切りをしました。この4つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、

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今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、赤目ふぐ(沼津)です。

 

また、刺身以外には、

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さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。

 

時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、

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【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、

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明日、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ)を、冷凍庫から、4本出しておきました。

 

ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、

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鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、

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真鰯を並べ、

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一番出汁、

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水、

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酢を入れ、

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落とし蓋をし、

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超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。

 

しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。

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