もっとおいしいお話し

今日は、沼津の魚市場へ

仕入れに行きました。その帰りに、

宅配便の営業所に寄り、

富山県氷見から届いた荷物を受け取ってから、

『佳肴　季凛』に戻りました。中を開け、

先ず取り出したのが、

真ふぐで、

この下にあったのが、

とらふぐでした。もちろん、どちらも、、

天然ものです。となれば、出てくるのは、例の合言葉の萌え燃え・・・

 

また、真ふぐは、

全部で、１２本ありました。先程、どちらも、天然とお話ししましたが、ふぐ類の中で、養殖ものがあるのは、とらふぐだけです。

 

他のふぐ類も、養殖が、可能なはずですが、養殖をしないのは、採算が合わないからで、これは、ふぐ類に限らず、全ての魚に当てはまることです。

 

今日のとらふぐの目方は、

４，３キロで、この写真は、氷見の魚市場で、送り主の魚屋さんが撮ったもので、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる特大サイズのものです。また、今日の真ふぐ中で、一番大きかったものは、この“ジャンボちゃん”の半分の目方で、

２，３キロでした。とらふぐほど大きくはならない種類の真ふぐですが、この目方なら、真ふぐ版の“ジャンボちゃん”になるのは、確実です。

 

最初に、“ジャンボちゃん”を卸したのですが、メスでしたので、真子（まこ）と呼ばれる卵巣が、

入っていました。真子は、猛毒なので、不可食部位ですので、食べると、痺れてしまいます。その後、真ふぐを卸したところ、

メスもいたり、

オスもいました。

 

真ふぐも、とらふぐと同様に、真子は食べることは出来ませんが、白子と呼ばれる精巣は、無毒ですので、食べることが出来ます。その中でも、天然のとらふぐの白子は、ありとあらゆる食材の中でも、最も美味とされるものの一つでもあります。

 

卸してから、水洗いし、

拭き上げました。ご覧のように、真ふぐが、身というか胴体の部分だけで、尾びれも、切り落としてあるのは、真ふぐのひれが、皮同様、猛毒ですので、不可食部位だからです。

 

結局、１２本のうち、

７本がオスで、このような白子をＧＥＴしました。天然のとらふぐの白子の足元には、及びませんが、その美味しさは、なかなかのもので、この白子を使って、“白子豆腐”を仕込む予定です。

 

ということで、次回のお話しは、真ふぐの白子の仕込みというか、下拵えについて、お話しします。