今季初入荷の鱧は、チビとらと同じ愛知県産、そして那智勝浦産の生の本鮪
昨日（金曜日は、
沼津の魚市場に行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
二つの荷物を受け取ってから、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、最初に、取り出したのは、
魚市場で仕入れてきた鹿児島産の鯵と、
富山県産の蛍烏賊でした。魚市場で仕入れたのは、これら以外には、冷凍ものだけでした。
その後、宅配便で届いた一つ目の発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
自分が“チビとら”と呼んでいる５００グラム以下の小さい天然のとらふぐと鱧でした。
御覧のように、“チビとら”が、６本で、鱧が５本で、どちらも愛知県産のもので、鱧は、今季初入荷でした。“チビとら”と言えども、天然のとらふぐですので、もちろん、萌え燃え・・・
の気分なのは、言うまでもありません。
どちらも、活〆にされたものですが、鱧は、
はらわたを取り除いてあります。自分の要望で、このようにしてもらってあるのですが、その理由は、鱧の内臓に、餌が入ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまうことが、あるからです。
そして、二つ目のものに入っていたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
鯵の仕込みが終わったので、水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、自分は、
“チビとら”を、卸すことにしました。鯵の水洗いを終えた真由美さんは、その次に、
“チビとら”の水洗いをしてくれ、その頃までに、自分は、
鱧を水洗いし、卸し終えたので、
鱧の下拵えで欠かせない骨切をすることにしました。今日の鱧は、“鱧しんじょう蒸し”に仕込むので、骨切を終えたら、
身を下にして、
皮目が上になるようにしておきました。これに、
刷毛で、小麦粉をつけました。
その頃、真由美さんは、
鱧の身を乗せる“しんじょう”を、丸く形に取っていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをお読み下さい。
その後、鱧の身を乗せ、蒸気の上がった蒸器で、１５分弱蒸すと、
このように、仕上がりました。
前回お話しした岩牡蠣ではありませんが、暑いような寒いような陽気とは言え、季節の移ろいを、感じる今日この頃です。
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