もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に行くと、

売場の水槽が、このようになっており、青い水槽から、黄色の箱に移したのは、

静岡県焼津産のとらふぐ（天然）で、全部で、１４本ありました。昨日の時点で、自分が注文しておいたものでした。分かってはいたものの、実物を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

目方も様々で、一番大きいものは、

５，３キロで、その次は、殆ど同じ大きさの５，１キロで、

このように、４キロ以上の大きいとらふぐを、自分は、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。これだけの数ですので、今朝は、手袋と包丁持参で、市場に来ました。そして、手袋をし、

そのまま、

締めることにしました。締めたら、

血抜きのをするため、海水を注ぎました。しばらくすると、海水だけに、

それこそ、血の海となりました。その後、

発泡スチロールに入れ、

蓋をし、

市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、蓋を開けたら、卸す前に、

背と腹を交互に並べ、“オセロ”をしてみました。そして、両手に花ならぬ、両手に“ジャンボちゃん”をしたかったのですが、締めたとはいえ、まだ活きているので、

番重（ばんじゅう）に入れ、“ジャンボちゃん”と写真を撮りました。自分の顔を御覧頂ければ、お分かりのように、気分は、ＭＡＸに萌え燃え・・・

 

ただ、いつまでも、そんな気分でいるわけにはいきませんので、卸し始めることにしました。先頭打者は、もちろん、“ジャンボちゃん”で、１本目には、

ジャンボサイズの白子が入っていました。これまで、数多くの“ジャンボちゃん”を卸してきましたが、“ジャンボちゃん”の殆どは、メスで、白子入りのオスに出会うとは思わなかったので、予想外に萌え燃え・・・

 

ただ、その次の“ジャンボちゃん”は、

メスでしたので、真子（卵巣）が入っていました。真子は、有毒なので、食べることは出来ませんし、食べると、痺れてしまいます。

 

その後、次々に卸していると、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをし始めてくれました。１４本もあるので、真由美さんも気合いが入っているらしく、

長靴を履いていました。ようやく卸し終えた自分は、真由美さんが水洗いしたものを、

手直しをし、

ランチの営業前までに、１４本全て水洗いを終えることが出来ました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが、

拭き上げてくれました。

 

ところで、先ほどの“ジャンボちゃん”の白子の大きさが気になったので、

秤に乗せてみたところ、

２つのうちの１つは、６２０グラムくらいで、もう１つは、

８５０グラムくらいで、合計で、約１４７０グラムでした。２本のうちのどちらかは分かりませんが、殆ど同じ大きさでしたので、全体重の３分の１弱が、白子の目方ということになります。まさに、“泳ぐ生殖腺”です。

 

結果として、１４本のうち、

４本に、十分に成長した白子が、入っていました。

 

一般の方には、目方のことをお話ししても、分かりづらいかもしれないので、参考のために、“ジャンボちゃん”と一升瓶を並べてみると、

その大きさが、お分かりお頂けると思います。

 

ところで、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、卸してから、最低でも、２日、出来ることなら、３，４日経たないと、甘味と歯応えを味わえる状態になりませんが、“ジャンボちゃん”の場合、それ以上に、時間がかかります。

 

２本の“ジャンボちゃんを、

３枚に卸したら、

晒に包（くる）んで、

このまま、

冷蔵庫にしまいます。

 

明後日頃、身の周りについている身皮と呼ばれる薄皮を取り除き、柵取りします。その後、何度か、晒に包み、余分な水分を抜くと、ようやく真っ当なふぐ刺となって、

お客様にお出し出来るのです。

 

ちなみに、今日の２本の“ジャンボちゃん”ですと、当店の刺身の分量で、１２～３人分のふぐ刺に仕立てられ、金曜日か土曜日頃、甘味と歯応えが堪能出来る黄金比率に達するはずです。

 

これまでにも、何度かお話ししてるように、“ジャンボちゃん”は、大きいので、大味かと思われるかもしれませんが、そんなことは、決してなく、繊細さを束ねたとしか言い様のない味わいです。特に、ふぐちりに仕立てた時は、刺身以上に、味わうことが出来ます。

 

個人的には、いつも“ジャンボちゃん”を、お客様にお出ししたいのですが、絶対数が少ないので、どうすることも出来ません。ですので、運良く、“ジャンボちゃん”を食すことが出来た方は、ふぐが転じて、それこそ福（ふく）そのものです。

 

そして、その一連の流れに携わることの出来る自分は、福にして、萌え燃え・・・