もっとおいしいお話し

今朝の沼津魚市場には

朝獲れの鯵（あじ）が

１，５トンも

入荷していました

2025年4月17日

Vol.4612

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

クロダイとアジを

仕入れて来たんだね

どっちも

ここ最近

仕入れることが

多いようだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう

そうだね

黒鯛は

節分を過ぎたくらいから

地元の定置網で

水揚げされるようになったからね

今朝のは

この中に入っていたんだけど

西浦ってとこのだよ」

「あの黒いのが

そうなの？」

「そうだね」

「アジは

いつぐらいから

増えてきたの？」

「お彼岸あたりかな

暑さ寒さも、彼岸まで

なんて言われるみたいに


水温も上がってきたから

増えて来たよ」

「うまく出来ているね～」

「うまいかどうかは

別にしても

自然って

そんなもんなんだろうね」

「で、今日のは

どこなの？」

「網代だよ」


網代（あじろ）とは

伊豆半島の東側の

熱海市の漁港です

「西側でも

獲れるの？」

「もちろんだよ

今日はなかったけど

西伊豆のは

仁科（にしな）のだったり

地物じゃないけど

県内だと

由比のも仕入れたよ」



由比（ゆい）とは

桜海老で有名な

静岡市の漁港です

「今朝なんて

こんな感じで

あの青いコンテナが

４つとか

５つあったんだけど

目方だと

１，５トンもあったんだよ」

「１，５トンって

どんだけ～？」

「今朝のが

１キロで１３本だから

計算してくれる？」

「え゛っ！？

ん～と

１本が１００グラムとして

１キロで１０本だから

１００キロで１０００本


１０００キロ＝１トンで

１００００本でしょ

１，５トン＝１５００キロだから

１５０００本！

ヤバ過ぎ～」

「このサイズだけじゃなく

大小もあるから

完全な正解じゃなくても

そんな感じだね」　

「このアジ

えらが無いけど

どうしてなの？」

「市場で抜いて来たんだよ

死後硬直前だったから

秤にかけてもらったら

すぐに

えらに包丁を入れて

氷入りの海水に落としたら

えらを抜いたんだよ」

「こんなことをする人って

いるの？」

「ここにいるじゃん！（笑）

見たことないよ」

「やっぱり

そうなんだぁ」

「とりあえず

水洗いまですれば

この下処理をした意味が

分かるから

待っていてよ」

「はぁ～い♬」

鱗（うろこ）と

ぜいごを取って

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたのが

こちらです

血抜きをしたこともあり

身が活きているので

盛り上がっています　

「卸したアジの身が

透き通った感じがするけど

血抜きをしたからなの？」

「そうだよ

もう少し近くで

見てごらん」

「身が縮んでね？」

「そうそう

これが

鮮度バリバリの

決定的証拠だよ

このまま手を加えないで

刺身にするなら

いいんだけど


酢で締めたり

揚物にする場合は

キッチンペーパーに挟んで

一日置いた方が

水分が抜けるから

このままにしておくよ」

「そこまで

神経を使うんだぁ」

「そりゃそうだよ

早起きして

市場に行って

気に入った魚を

気に入った分だけ仕入れて

納得した仕込みをして

自分が喜んで

その喜びのお裾分けをするのが

最大の喜びだからね　


あと、魚を獲った漁師の

リアルな様子を見て

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を伝える使命を

再確認するために

市場に行っているのは

間違いないね」　

「今更だけど

仕入れる魚全部について

このことが言えてね？」

「そうだよ

値段の高い安いことは

ぜ～んぜん関係無いね」

「」　

今お話ししたように

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるためには

一切の妥協は

必要ありません

その使命を全うすることが

我が道なのです

「リサイクル用の

廃食用油が貯まったね

そんじゃ、また」　

by ミニふぐちゃん

コエタス

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