バスツアーのふぐ料理は、贅沢コースの“佳肴（かこう）”
今日のバスツアーの御料理は
グルメツアーそのものの
ふぐ料理でした
2025年4月13日
Vol.4608
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日は、昼ふぐの予約が
あるんだよねぇ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
しかも、バスのお客さんの
注文だよ」
と、自分
「え゛～っ
それこそ
贅沢ランチじゃん！」
「そうだね
しかも、使うふぐは
この間、沼津の魚市場で
仕入れたとらふぐONLYで
仕立てるよ」
「ヤバっ
それだと
味が良くなるとか？」
「そうだよ
この間のとらふぐは
大きかったからね
だから、こう書いたんだよ
それだけじゃなく
今日のコースが
贅沢コースの【佳肴】なんだけど
それを
ＢＩＧちゃんみたいな
特大サイズのとらふぐだけで
仕立てるのが
初めてだから
テンション上げ上げなんだよ」
「いいなぁ～
お客さんになりたい・・・
」
「激しく同意！
このテンションのまま
準備を始めるから
細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧（ごろう）じろ
ってことで
あんまり話し掛けないでよ」
「ヤバっ
そんなに凄いんだぁ・・・」
ちなみに
ということで
先ずは
ふぐちりと
唐揚げの準備です
こちらが
ＢＩＧちゃんのあらです頭
かま
うぐいす
うぐいすとは
尻びれを動かす筋肉で
形が
鳥の鶯（うぐいす）に
似ていることで
そう呼ばれていますくちばし
ふぐちりにした時
デロンデロンになるまで
煮込むと
ゼラチン質が溶け出し
ふぐ好きが
最も好む部位です中骨
これらのうち
唐揚げにするのが
頭というより
頬の部分と
かまの部分です
先ずは頬
裏返して
えらぶたの部分と
目から上の頭の部分を
包丁します
残りの部分は
ちり用です
今度は、かまの部分です
頭に近い部分と
腹に近い部分に
切り分け
こちらが
唐揚げの部分になります
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分漬け込んだら
片栗粉を付けて
揚げるのですが
仕上がりは
しばし、お待ち下さい
ふぐちりのあらが
こちらです
骨ばかりで
食べるところが無いと
思われがちですが
ふぐちりは
食べるというより
しゃぶる料理と言った方が
間違いがありません
土鍋に
野菜を盛付けたら
中骨から
盛付けていきます
中骨から盛付けるのは
出汁が
一番出るからです
あらの分量は
３人分で
６００グラムオーバーなので
一人あたり
２００グラムになります
３種類あるふぐ料理の
コースのうち
他の２つのコースの場合
“季”の分量は
１２０グラムで
“凛”のそれは
１５０グラムになります
なお、ふぐ料理については
“佳肴”のコースでは
基本的に
ふぐしゃぶを
御用意しています
ふぐしゃぶは
ふぐの身を使うのですが
身皮と呼ばれる
薄皮をつけたまま
包丁します
とらふぐは
大きくなるにつれて
皮目の模様が
はっきりとします
最後に
ふぐ刺を盛付け
先付（さきづけ）など
全ての準備が整うと
ふぐのぼり君が
やって来ました
「ここまでの親方の
熱量の凄さには
参ったよ」
「だから
話し掛けないで欲しい理由が
分かったでしょ？」
「うん♬
そろそろ、バスが
来るんじゃね？」
「そうだね
ここからは
献立通りに話すよ」
「はぁ～い♬」
重複している部分は
ありますが
順を追ってお話しします
お昼とは言え
贅沢ランチですので
乾杯をされたら
料理のスタートです
◆先付（さきづけ）①
黒鯛（くろだい）の子の
含め煮
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
身皮を引いた後でも
皮目の模様が
残っています
ふぐ刺と共に
お出しする薬味です
言うまでもありませんが
◆唐揚げ
こちらが
頬の部分で
こちらが
かまの部分です
◆ふぐちり
厨房で温めてから
お出ししています
◆焼白子
軽く塩を
振ってあります
ただ、白子だけは
例のとらふぐでは
ありません
というのも、４本全て
メスだったからです
なので、冬場に
卸した時の白子を
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍保存してあるので
生のものと
遜色ありません
◆ふぐしゃぶ
ふぐしゃぶと共に
お出しするのが
焼白子です
小さめなのは
つぶしてから
ぽん酢と薬味を加えるためです
ディップ状にして
しゃぶしゃぶにした
身を絡めて
召し上がると
悶絶の彼方に葬られ
この食べ方を
“KING OF ふぐ料理”
と、呼んでいます
◆雑炊
ふぐちりの出汁で
仕立てるのですが
特大サイズのとらふぐですので
出汁の出方が
半端ではありません
仕立てている間に
お新香をお出しし
浅漬、糠漬、キムチの
三種盛で
キムチは味変用です
また、
茶碗と
れんげをお出しし
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
◆デザート
桃のアイス
お食事を終え
しばらくすると
出発時間となりました
「羨ましいくらいの
贅沢グルメツアーだね
さっきも言ったけど
この間の仕込みといい
今日のふぐ料理といい
親方の熱量には
参ったよ」
「まぁね
仕入れ、とらふぐの下処理
料理の仕立て方に
至るまで
しっかりと
楽しませてもらったよ」
「ともかく
文句無しで
親方の優勝だね
恐れ入りました！」
「あざ～っす！」
ということで
無事にお見送りをしたのでした
＼ \ 
お気を付けて～ / ／
今日のコースは
特大のとらふぐのみで
仕立てることが出来ましたが
“佳肴”のコースは
可能な限り
大きめのとらふぐで
仕立てるようにしています
というのは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
沢山の人に
天然のとらふぐの美味しさを
堪能してもらいたいからです
日本料理文化の
最高峰のふぐ料理は
外国の料理文化には無い
唯一無二のものです
そして、ふぐ料理に限らず
日本料理文化の魅力を
伝え続ける努力を
怠るわけにはいきません
「お弁当の煮物を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す