もっとおいしいお話し

大きいサイズの

天然のとらふぐは

数が揃いにくのですが

今朝のとらふぐは

４本全て

似たようなサイズでした

2025年4月9日

Vol.4606

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝の沼津魚市場の

活魚売場の生簀には

神奈川県産の

とらふぐ（天然）が

６本入荷していました

このうちの４本は

注文しておいたものですが

計量待ちでしたので

構内を歩いていると

西伊豆・仁科（にしな）産の

鯵（アジ）の仕分けを

しているところでしたので

死後硬直前のものを選んだら

血抜きのため

えらを抜いたら

氷入りの海水の中で

冷やしておきました


他の魚の計量に

追われていたこともあり

とらふぐの計量は

遅々として

進んでいません


最低でも２０分は

掛かりそうだったので

バックヤードに行き

鯵の下処理を始めました

不慣れな作りとは言え

いつものように

下処理を終えました

魚市場の都合がいいのは

氷と海水が

ごく近くにあることです


特に、の氷は

一度使ったものですので

溶けるのを待つだけのものですが

これの量だと

ワンコインというわけには

いきません

その後、鯵を袋に入れ

氷詰めしておきました


朝の３０分は

普段の１時間に

相当するので

かなりの節約です


再び、活魚売場に行くと

計量を始めるところで

４本で１０キロで

この姿を見れば

萌え燃え・・・

一択しかありません


そして、今度は

とらふぐを締める準備です


生簀から取り出したら

締めたら

とらふぐ同士が

噛み付き合わないようにするため

くちばしを落としてから

氷入りの海水の中へ

血抜きをしたら

荷造りをし

魚市場から撤収

【佳肴　季凛】にもどると

ふぐのぼり君が

「おはよう、親方

こういう流れで

仕入れをして来たんだね」

と、声を掛けてきました



「おはよう

そうだよ」

と、自分


まな板のとらふぐを

見ると

「僕達の何倍も大きいね」

と、訊いてきました



「そうだよ

４本で１０キロの

１本２，５キロ平均なんだけど


こういう特大サイズのことを

何て呼んでいるのか

知ってる？」

「えぇ～っ

分かんないよ」

「そっかぁ

昨日来たばかりだから

知らないのも

当然だよね」

「うんうん♬」　

「２，５キロ以上

４キロ未満のサイズを

ＢＩＧちゃん

っていうんだよ」

「へぇ～

それって

魚市場共通なの？」

「いや、ふぐ好きの自分が

ふぐ愛の想いを込めて

付けただけだよ」

「そこまでしちゃうの！？」

「するさ

“ふぐに魅せられし料理人”として

その美味しさを

全世界の人に

知って欲しいから

付けたんだよ」

「ヤバっ！

ってことは

サイズごとに

名前があるとか・・・？」

「もちろん！


①０，５キロ未満

　チビとら

②０，６キロ以上

　２，５キロ未満

　並とら

③２．５キロ以上

　４キロ未満

　ＢＩＧちゃん

④４キロ以上

　ジャンボちゃん

こんな感じ」

「それこそ、出世魚じゃん！

こんなことまでする

料理人って

そもそも、いるの？」

「多分、いないと思うよ」

「そうだよね

ふぐ好きってのは

聞いていたけど

いやはや・・・」

卸したとらふぐを

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「はじめまして

真由美さん♬」

「ふぐのぼり君

はじめまして♬」

「名前を覚えてくれたの？」

「もちろん♬

昨日、うちに来たのは

知っていたよ」

「わぁ。嬉しいな

じゃ、親方のブログを

読んでくれたんだね」

「そうだよ」

そのブログが

こちらです

とらふぐを卸し終えたら

手直しをしたら

真由美さんが拭き上げてくれ

とらふぐの仕込みが

終わりました

「とらふぐの下処理って

こんなにも

手が掛かるんだね」

「そうだよ

皮の下処理もあるから

これで

お仕舞っていうわけには

いかないんだよ」　

「ここまで手が掛かるんだぁ」

「そうだよ

魚ではあるけど

他の魚とは

卸し方から

味わいまで

全部が他の魚とは

違うんだよ

そういう唯一無二

みたいなところが

とらふぐの魅力なんだよ」

「へぇ～

そういう見方も

あるんだね」

「だからこそ

その魅力にハマったから

“ふぐに魅せられし料理人”

になっちゃったんだよ」

「へぇ～

そうだったんだぁ」

卸してから

刺身にするにせよ

ちりや唐揚などの

加熱調理をするにせよ

天然のとらふぐの場合

最低でも２日

掛かります


というのは

繊維質が強く

水分が多い身質だからです



特に、今日のような

ＢＩＧちゃんのような

大きいサイズの場合


３日か４日経った頃

歯応えと旨味のバランスが

黄金比率に達します


大きいからと言って

大味ということはなく

繊細さを束ねたような

味わいです


それを考えると

楽しみでなりません

「おかずに

鯵の開きを焼いたんだね

んまそぉ

そんじゃ、また明日」

by 熱血君