もっとおいしいお話し

この時季の

旬の素材の一つが

蛍烏賊です


そんな蛍烏賊を

炊込御飯にして

今夜の会席料理の

食事として

お出ししました

2025年4月3日

Vol.4601

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

普段、この土鍋って

ふぐコースとか

すっぽんコースの

締めの雑炊用に

使っているのじゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「そうだよ」

と、自分

「やっぱね

それなら

蓋をしておかなくても

いいんじゃね？」

「言う通りだよ」

「じゃあ

中を見せてよ」

「ノーコメント！」

「え～っ

少しくらい話してよ」

「ダメダメ

今は、見せられないから

この中の料理が

仕上がった時の

お・た・の・し・み！」

「ズルいよ～」

「たまには

こういうのも

いいでしょ」

「まぁ～ね

でも、カウンターには

小鍋がセットしてあるけど

あの中は

見せてくれるでしょ？」

「これね

オープン・ザ・小鍋！

どう？」

「わぁ～

すき焼じゃん！」

「国産牛のすき焼だよ」

「小鍋があるってことは

鍋ものじゃないし・・・」

「まぁまぁ

もう少ししたら

お客さんが来るから

下がっていてよ」

「はぁ～い♬」　

乾杯をされたら

コースの始まりです　



◆先付（さきづけ）①

　グリンピース豆腐

◆揚物

さばふぐの唐揚げ

ズッキーニの天ぷら

◆先付②

　フルーツトマトのお浸し

聞き慣れない料理

かもしれませんが

これからの時季

頻繁にお出ししており


作り方については

こちらを

◆小鍋

　国産牛のすき焼

フルーツトマトのお浸しを

お出しする頃には

既に湯気が立ち

食ベ頃になっていました　


すき焼と言えば

卵ですが

生卵では面白味に

欠けるので

温玉（おんたま）を

お出ししています

◆刺身

　胡椒鯛（こしょうだい）

　の薄造り

薄造りですので

胡椒鯛は

今朝、沼津魚市場で

仕入れたものです

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

画的には

味気ないのにも

関わらず

山葵（わさび）を盛付けてあるのは

刺身の薬味が

もみじ卸しだったからです


日本料理では

同じ薬味を

複数回、使わないように

するのが

基本となっています　


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　蛍烏賊（ほたるいか）の

　炊込御飯

「わぁ～

これが土鍋の

秘密だったんだね！

これなら

秘密にしないと

意味ないじゃん

っていうか

時季の食材が

こんな風に出されると

お客さんも

喜ぶんじゃね？」

「とりあえず

このまま

出してくるよ」

「どんな反応か

楽しみだよ」

すると、カウンターから

/ ／

おぉ～、凄い！

写真を撮らないと・・・

内緒にしておくって

言ってたのは

これだったんだね

\ ＼

という案の定の

リアクション

“顔見世”が終わり

厨房に下げ

混ぜ合わせたら

茶碗、おしんこう

しゃもじと共に

お出ししました

◆デザート

　桃のアイス

「今更だけど

今夜のカウンターの

お客さんって

常連さん？」

「そうだよ」

「だから、こういう献立に

出来るってこと？」

「そうだね

常連さんの好みも

知っているし

これまでの献立も

覚えているから

手を変え、品を変え

色んなことが

出来るんだよ」

「そうなんだぁ

でも、初めてのお客さんが

『今夜みたいな料理を

食べたい』

って言っても

用意出来るんでしょ？」

「そりゃぁ

出来るよ

ただ、少し不安になるのは

カウンターに座るとなると

自分の方が

緊張しちゃうよ」　

「親方でも

そんなことあるの？」

「態度はデカくても

気は小さいからね」

「あはは・・・」

「だから、そのためにも

ブログを書いて

事前接客をしているんだよ」

「そうなんだぁ」

「それだけじゃなく

よく言ってるみたいに

和食文化の魅力を伝えないと

日本料理を食べる人達が

いなくなっちゃうからね」

　ｌってこてゃこんや　

のおきゃくさな

常連さんなの？」

「そうだよ」