もっとおいしいお話し

今日は

豪華バスツアーの

西京焼用の

銀鱈を仕込みました　

2025年3月25日

Vol.4596

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

ここんとこ

銀鱈の仕込み、多くね？」

と、熱血君が

訊いてきました


銀鱈の仕込みとは

『西京漬』や

ランチや会席料理の

西京焼に仕込むことです


「おはよう

よく気付いたじゃん

今度のバスツアーの

西京焼に出すからだよ」

と、答えると

「銀鱈の西京焼を

用意するってことは

それなりの金額なの？」

と、再び

訊いてきました　


「ランチメニューでも

お値段変更なしの鯖（さば）を

銀鱈に変えれば

それだけで

1,210円アップだからね

ただ、今度のバスツアーは

クラツーの

募集型ツアーの企画は

参加するお客さんが

年配だから

質重視の献立にするからだよ」



クラツーとは

大手旅行代理店の

クラブツーリズムのことです

「どんな風に

質重視にするの？」

「ランチメニューの

“季”のコースの

お凌ぎ＝サラダきしめんを

蒸し物に変えて

あと、西京焼の鯖（さば）を

銀鱈に変えるんだよ」

「そうなんだぁ

バスのお客さんの時は

揚物にすることが

多いよね？」

「そうだね

バスの食事は

人数が多いし

時間が限られていて

スピード重視になるから

揚物にするんだよ

だから、」　

「これって

バスツアーのお客さんのことを

言ってたんだぁ」

「実は、そうなんだよ」

「そう言えば

あとさぁ

今回のクラツー企画は

全部で３回あるって

ブログに書いてあったような・・・」

「そうだよ

これね」

「大人数なの？」

「そうでもないよ

バスそのものが

約２０人乗りだからね」

「大型バスなのに！？」

「そうだよ

何度も来てくれているから

今じゃ

そんなには驚かなけど

最初はビビったもん」

「慣れって

恐ろしいね www」

その後

鱗（うろこ）を取り

水洗いし

三枚に卸したら

切身にする前に

尾の部分と

中骨を

試し焼きしました


試し焼きをするのは

加熱すると

身が溶けてしまう身質の

魚がいるからで


こういう身質のことを

ジェリーミートと

呼んでいます

問題なかったので

切身にしていると

熱血君が

やって来ました

「形がきれいな切身が

バス用なの？」

「そうだよ

ギフト用の約９０グラムに比べて

１０グラムくらい

小さいけど


自分が焼いて

出す以上

準一品の扱いだからね」

「そうすると

変な形の切身が

沢山残るんじゃないの？」

「そんなことないし

ギフトの場合

他の魚の

きれいな切身と組めば

全く問題ないからね」

「そこまで

考えているなんて

さすが、西京焼オタク！」

「オタクでも

マニアでも

いいんだけど

どんなものでも

ちゃんと仕込んで

仕上げてこその

職人だからね」

「おぉ～

さすが、親方！」

３、４時間程度

脱水シートに挟んだら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌共に

真空パックしておきました

銀鱈の場合

１本の魚から取れる

準一品的な切身には

限度があります


具体的には

１本が１０枚の切身で

そのうち３～４枚が

目安です


バスツアーの人数は

多くはないものの

合間を見ながら

仕込んでいくことになります

「今日は

市場が休みだったんだね

そ明日は何を

仕入れて来るのかなぁ」

by ミニふぐちゃん

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